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    赣州:“南安板鸭”——赣南腊味香飘世界
    作者:未知    来源: 客家新闻网-赣南日报      更新时间:2019-01-10 14:37:00

      冬季,正是腊味飘香的好时节。日前,笔者走进位于大余县的江西南安板鸭有限公司晒制场,一股浓郁的腊香味扑鼻而来,在冬日暖阳的照耀下,在晒露架整齐排列的板鸭显得愈加金黄油亮,让人垂涎欲滴。

      南安板鸭诞生至今已有500余年生产加工历史,以色、香、味、形四大特色享誉古今。“南安”牌商标注册于1984年,“南安板鸭”品牌2010年被商务部认定为“中华老字号”,2011年南安板鸭制作工艺被认定为“省级非物质文化遗产”,2015年“南安”注册商标被认定为中国驰名商标,如今,“南安板鸭”这一老品牌正焕发出新的生机与活力,成为畅销国内外市场上的腊味珍品。

      南安板鸭的前世今生

      唐代张九龄奉昭凿通梅岭驿道后,这里成为了中原通往南粤和海外的重要交通要道,被称为中国古代南方的“丝绸之路”。中原的科技、文化、物产及外域文明、贡品均在此结集交流,产生了“商贾如云,货物如雨,万足践履,冬无寒土”的繁荣盛景。明朝万历年间,居住在南安府城外方屋塘一带的邓、黄、张等客家人,有人将现宰鲜吃的鸭子用粗盐腌泡晒干后吃,觉得香味可口,而且便于储存,春节时蒸上一盘用来招待亲朋好友,受到众人的一致赞赏,大家就将这种腌制而成的鸭子俗称为“泡腌”。当时驿路繁忙,南来北往的客商到方屋塘客家人家中吃上一盘“泡腌”,顿觉食欲大增,吃了不算还要带上几只回乡待客。就这样,“泡腌”逐渐成为商品,翻山越岭,漂洋过海,成了广府人、南洋华人春节时期的席上佳肴,随着“海上丝路”的繁荣发展,美名远播。

      为提高加工质量和出口价值,当地人对“泡腌”在色、香、味、形上不断摸索,总结经验,对生产工艺进行改革,重视对毛鸭的育肥,并用辅板造形等,使鸭身成为桃圆形,平整干爽,因而得名“板鸭”。据清光绪补正卷《南安府志》记载:南安“板鸭,出自郡城者佳肴”。到清中后期销到珠三角地区及南洋诸国后,“南安板鸭”就逐渐演变为富贵人家春节待客的佳肴和拜亲访友的馈赠礼品。1905年正式成为商品销往香港、澳门,并转销新加坡、马来西亚等地,为东南亚各国之席上佳肴,馈亲朋之珍品。据传,“南安板鸭”曾作为中国食品参加了1915年的巴拿马万国博览会,荣获金奖。

      南安板鸭在新中国成立前无专门厂家,1950年由县国营商店投资筹建“大余国营板鸭厂”。2002年公司转制后,在传承传统秘制工艺的基础上,不断创新发展,加速了南安板鸭的产业化,逐步发展成为引领中国板鸭的主流产业。

      匠心传承传统手工艺

      南安板鸭皮薄肉嫩,骨脆可嚼,其制作也是一门独特的技艺。大体来说,南安板鸭的制作工艺有选鸭、育肥、屠宰、腌制、晾晒、定型、包装等环节。“首先鸭子品种选择就很关键,结合地方特色和市场需求,我们选择大粒麻鸭和大余白鸭杂交的优质品种为制作主食材,杂交培育出的白鸭最多长到两公斤多,是优质肉用鸭标准产品。”江西南安板鸭有限公司副总经理袁春妍介绍说。

      袁春妍告诉笔者,鸭子在培育过程中主要是在水中和低山陵区放养,放养能促进鸭子运动,加强消化能力,产出的鸭子皮薄、肌肉厚实。放养60天后将用稻谷育肥28天,育肥后鸭子的肉比较结实、饱满,肥瘦达到最佳比例,制作出的板鸭肉香有嚼劲。

      “宰杀要采用口腔宰杀法,解剖鸭子的时候,为下一步板鸭定型好看,走刀也是很有讲究的。”在该公司宰杀车间,制作部技师邓万鹏一边熟练地解剖鸭子,一边向笔者介绍说。经过宰杀、脱毛等环节后,就要开始腌制。腌制的环节要求繁多且严格,邓万鹏介绍说,腌制要用颗粒细而均匀、含杂质少的精制盐,使用前必须把精盐炒干到无水蒸气为止,最后盐的用量和腌制时间也必须精准把控。

      腌制后是定型,也俗称“棚板”,把初步腌制好的板鸭做成桃圆型,腿及翅膀做成“八”字形,使整体外形美观。在晒露阶段,晒架必须坐东北朝西南,使板鸭上午晒颈部,下午晒底腹,有较长时间晒底腹,可使板鸭干得快,滴油少。

      “公司的技师一半以上都跟邓万鹏来自同一个家族,他们传承着上百年来的板鸭制作工艺。”袁春妍说,使用传统工艺制作的南安板鸭尾油丰满不外露,肥瘦肉分明,瘦肉酱色、肥肉不腻,食用起来皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中。

      板鸭味美,制作不易。达到严格标准的南安板鸭才可以定级、包装、出厂、上市销售。一直以来,南安板鸭有限公司坚持传统工艺,严格按照规程操作,用过硬的品质赢得海内外消费者的信赖。2018年,公司实现主营业务收入7450万元,利润690万元,税收172万元,在同类行业中名列前茅。

      非遗邂逅现代技术

      要生存发展就必须坚持适时而变,这种变要与时代发展同步,包含技艺、样式的双重创新。红外线烘干机、半自动晒架、真空袋包装生产线、机器脱毛设备……在很多人的印象中,需要保护传承的非遗项目代表着传统与落伍,很难与现代科技联系起来,但该公司让数百年传统工艺和现代科技的奇妙结合,使得“南安板鸭”老品牌处处透出现代化气息。

      质量是品牌发展之根本。该公司注重更新现代化生产设备的的同时,在科研方面也不甘落后,投入大量资金改良创新板鸭生产工艺,将传统手工工艺日晒夜露、自然风干和现代化设备生产加工相结合,配之以现代化无菌车间、真空包装机和先进的检测设备,板鸭生产全过程更加科学合理,让南安板鸭更加原汁原味。其中南安麻鸭良种繁育与南安板鸭加工、包装、保鲜技术开发被列入国家星火计划。

      在板鸭晾晒场附近,一栋新颖别致的建筑吸引了笔者的注意力。“这是建设中的板鸭文化博物馆,建成后将逼真生动地展现板鸭生产文化历史。”公司董事长蒋斌介绍说,博物馆将开创一个“非遗+”模式,通过与旅游、教育、展销、文创品牌开发的融合,打造“吃非遗、玩非遗、学非遗、买非遗、赏非遗”非遗文化经济综合体。

      “2018年我们还进一步充实了电商人才队伍,每天来自天猫、一号店、微店等电商平台的订单不少于500单。”蒋斌告诉笔者,作为老字号企业,江西南安板鸭有限公司抓住“互联网+”发展机遇,通过电商平台和抖音视频制作比赛等方式,让“南安板鸭”这一老品牌插上互联网“翅膀”,腊味香飘世界。(吴寿生)


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